कोषेर क्या है?

कोषेर परिभाषा:

हिब्रू शब्द ” कोषेर ” का अर्थ है उपयुक्त या उचित, क्योंकि यह यहूदी आहार कानून से संबंधित है। कोषेर खाद्य पदार्थों को खाने की अनुमति है और उन्हें अतिरिक्त खाद्य पदार्थों के उत्पादन में सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

मूल कानून बाइबिल से लिए गए हैं (लैव्यव्यवस्था 11 और व्यवस्थाविवरण 17)। हज़ारों सालों से, रब्बीनिक विद्वानों ने इन कानूनों की व्याख्या की है और उन्हें समकालीन स्थितियों पर लागू किया है। इसके अलावा, रब्बीनिक निकायों ने कोषेर कानूनों की अखंडता की रक्षा के लिए सुरक्षात्मक कानून बनाए हैं।

कोषेर आहार नियम और विनियम

कोशर के नियम जटिल और व्यापक हैं। इस गाइड का उद्देश्य पाठक को कश्रुत के कुछ मूल सिद्धांतों से परिचित कराना और इसके व्यावहारिक अनुप्रयोग में अंतर्दृष्टि प्रदान करना है। कोशर के नियमों की जटिल प्रकृति को देखते हुए, जब भी कोई समस्या उत्पन्न होती है, तो किसी रूढ़िवादी रब्बी से परामर्श करना चाहिए।

यद्यपि कश्रुत के पालन को एक सहायक स्वास्थ्यकर लाभ माना गया है, लेकिन इसका अंतिम उद्देश्य और औचित्य ईश्वरीय इच्छा के अनुरूप होना है, जैसा कि टोरा में व्यक्त किया गया है।

बहुत समय पहले की बात नहीं है, ज़्यादातर खाद्य उत्पाद परिवार की रसोई में या स्थानीय समुदाय में किसी छोटी फ़ैक्टरी या स्टोर में बनाए जाते थे। यह पता लगाना अपेक्षाकृत आसान था कि उत्पाद विश्वसनीय रूप से कोषेर है या नहीं। यदि रब्बी की देखरेख की आवश्यकता होती थी, तो यह समुदाय के रब्बी द्वारा किया जाता था, जो सभी को ज्ञात था। आज, औद्योगीकरण, अंतरमहाद्वीपीय शिपिंग और बड़े पैमाने पर उत्पादन ने ऐसी स्थिति पैदा कर दी है जहाँ हम जो भी खाद्य पदार्थ खाते हैं, उनमें से ज़्यादातर औद्योगिक सेटिंग्स में व्यावसायिक रूप से संसाधित, पकाया, डिब्बाबंद या बॉक्स किया जाता है, जो घर से सैकड़ों या हज़ारों मील दूर स्थित हो सकते हैं।

विभिन्न कारणों से, घटक घोषणा में दी गई जानकारी के आधार पर किसी वस्तु की कोषेर स्थिति का आकलन करना आमतौर पर संभव नहीं होता है।

सबसे पहले, उत्पाद कोषेर सामग्री से बना हो सकता है, लेकिन गैर-कोषेर उपकरणों पर संसाधित किया जा सकता है। दूसरा, USDA को कुछ प्रसंस्करण सहायकों की सूची की आवश्यकता नहीं है, जैसे कि पैन लाइनर और तेल जो रिलीज एजेंट के रूप में काम करते हैं। हालांकि कानूनी रूप से सामग्री के रूप में वर्गीकृत नहीं हैं, फिर भी ये आइटम उत्पाद को गैर-कोषेर बना सकते हैं। तीसरा, कई सामग्रियां अपने मूल स्रोत के आधार पर कोषेर या गैर-कोषेर हो सकती हैं। उदाहरण के लिए, ग्लिसरीन और इमल्सीफायर्स या तो वनस्पति (सबसे अधिक संभावना कोषेर) या पशु तेलों (सबसे अधिक संभावना गैर-कोषेर) से बने होते हैं। अंत में, कई सामग्रियों को केवल व्यापक शब्दों में सूचीबद्ध किया जाता है, जिसमें वास्तविक आइटम को बनाने वाले कई जटिल घटकों का कोई विवरण नहीं होता है। उदाहरण के लिए, एक चॉकलेट फ्लेवर में 50 सामग्रियां हो सकती हैं, लेकिन सामग्री घोषणा में सामग्री के इस पूरे परिसर को “फ्लेवर” के रूप में सूचीबद्ध किया जाएगा।

जब तक कोई व्यक्ति खाद्य उत्पादन में विशेषज्ञ न हो, औसत उपभोक्ता कोषेर स्थिति का मूल्यांकन नहीं कर सकता है, यही कारण है कि केवल उन उत्पादों को खरीदना महत्वपूर्ण है जिनके पास विश्वसनीय कोषेर प्रमाणन एजेंसी का समर्थन है ।

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कोषेर भोजन

कोषेर मांस और गैर-कोषेर मांस, मुर्गी और मछली

मांस:

टोरा का कहना है कि कोषेर स्तनधारी वे हैं जो जुगाली करते हैं (जुगाली करने वाले) और फटे खुर वाले होते हैं। निम्नलिखित पशु प्रजातियों को कोषेर माना जाता है: एडैक्स, मृग, बाइसन, गाय, हिरण, गज़ेल, जिराफ़, बकरी, आइबेक्स और भेड़। इसके अलावा, कोषेर मांस और मुर्गी पालन के लिए विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है, जिसके बारे में नीचे चर्चा की जाएगी।

मुर्गीपालन:

टोरा में अनुमत और निषिद्ध पक्षियों में अंतर करने के लिए विशिष्ट विशेषताओं की गणना नहीं की गई है। इसके बजाय, इसमें पक्षियों की 24 निषिद्ध प्रजातियों की गणना की गई है, जबकि अन्य सभी पक्षियों को कोषेर माना जाता है । फिर भी, विभिन्न कारणों से, व्यवहार में हम केवल उन्हीं पक्षियों को खाते हैं जिनके बारे में एक स्थापित परंपरा है कि वह प्रजाति कोषेर है।

काश्रुत संगठनों द्वारा कोषेर के रूप में स्वीकार किए जाने वाले एकमात्र मुर्गे, चिकन, टर्की, बत्तख और हंस हैं।

मछली:

टोरा ने यह निर्धारित करने के लिए दो मानदंड स्थापित किए हैं कि कौन सी मछलियाँ कोषेर हैं। मछली में पंख और तराजू होने चाहिए। तराजू त्वचा को नुकसान पहुँचाए बिना आसानी से हटाने योग्य होने चाहिए। [आम तौर पर, कोषेर मछली पर तराजू या तो पतले, गोल और चिकने किनारों वाले (साइक्लोइड) या संकीर्ण खंड होते हैं जो कंघी के दाँतों के समान होते हैं (क्टेनोइड)]। सभी शंख निषिद्ध हैं। मांस और मुर्गी के विपरीत, मछली को किसी विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। फिर भी, मछली की कोषेर स्थिति को स्थापित करने के लिए उपभोक्ता को मछली के तराजू दिखाई देने चाहिए। इसलिए, जब तक उचित रूप से निगरानी न की जाए, तब तक फ़िललेट या ग्राउंड मछली नहीं खरीदी जानी चाहिए, या फ़िललेट में मांस से जुड़ी तराजू के साथ एक त्वचा टैब होना चाहिए। इसके अलावा, गैर-कोषेर मछली की दुकान में मछली खरीदना समस्याग्रस्त है – भले ही तराजू बरकरार हों – क्योंकि चाकू और टेबल कोषेर नहीं हैं, और इसलिए रब्बीनिक मार्गदर्शन मांगा जाना चाहिए।

मछली और मांस को एक साथ नहीं खाया जा सकता है, लेकिन उन्हें एक के बाद एक, यहां तक कि एक ही भोजन में खाया जा सकता है। उन्हें एक साथ खाने से बचने के लिए, एक ही बर्तन या कटलरी को एक कोर्स से पहले और दूसरे कोर्स से पहले साफ किए बिना इस्तेमाल नहीं करना चाहिए । इसके अलावा, व्यक्ति को कुछ ठोस भोजन खाना चाहिए और बीच-बीच में पानी या कोई पेय पदार्थ पीना चाहिए ताकि उसका मुंह साफ हो जाए।

प्रसंस्कृत और स्मोक्ड मछली उत्पादों को विश्वसनीय रब्बीनिक पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है, जैसा कि सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को होती है।

मांस एवं पोल्ट्री प्रसंस्करण

शेचिता (वध):

शेचिटा नामक निर्धारित तरीके से काटा जाना चाहिए । जानवर की श्वासनली और ग्रासनली को एक विशेष धारदार, बिल्कुल चिकने ब्लेड से काटा जाता है, जिससे जानवर को बिना किसी दर्द के तुरंत मौत हो जाती है। केवल एक प्रशिक्षित कोषेर वधकर्ता ( शोचेट ), जिसकी धर्मपरायणता और विशेषज्ञता को रब्बीनिक अधिकारियों द्वारा प्रमाणित किया गया है, कोषेर उपभोग के लिए जानवर का वध करने के लिए योग्य है।

बेदिका (निरीक्षण):

पशु का उचित तरीके से वध कर दिए जाने के बाद, एक प्रशिक्षित निरीक्षक ( बोडेक ) पशु के आंतरिक अंगों का निरीक्षण करता है ताकि किसी भी शारीरिक असामान्यता का पता लगाया जा सके जो पशु को गैर-कोषेर ( ट्रेफ ) बना सकती है। विशेष रूप से फेफड़ों की जांच की जानी चाहिए ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि कोई आसंजन ( सिरचोट ) तो नहीं है, जो फेफड़ों में पंचर का संकेत हो सकता है। यदि कोई आसंजन पाया जाता है, तो बोडेक को इसकी कोषेर स्थिति निर्धारित करने के लिए सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हलाचा (यहूदी कानून) की आवश्यकताओं को पूरा करने के अलावा , आंतरिक अंगों की बेडिका गुणवत्ता का एक मानक सुनिश्चित करती है जो सरकारी आवश्यकताओं से अधिक है।

ग्लैट कोषेर:

हालाँकि सभी चिपकाव किसी जानवर को गैर-कोषेर नहीं बनाते हैं, कुछ यहूदी समुदाय या व्यक्ति केवल उस जानवर का मांस खाते हैं जिसके फेफड़ों पर सभी चिपकावों से मुक्त पाया गया हो। “ ग्लैट ” का शाब्दिक अर्थ है “चिकना”, यह दर्शाता है कि मांस ऐसे जानवर से आता है जिसके फेफड़े सभी चिपकावों से मुक्त पाए गए हैं। हाल ही में, “ ग्लैट कोशर” शब्द का इस्तेमाल आम तौर पर एक सामान्य वाक्यांश के रूप में अधिक व्यापक रूप से किया जाता है, जिसका अर्थ है कि उत्पाद बिना किसी सवाल के कोषेर है।

निक्कुर (एक्साइज़िंग):

कुछ कोषेर पशु प्रजातियों में, कई रक्त वाहिकाएँ, तंत्रिकाएँ और वसा के लोब निषिद्ध हैं और उन्हें निकालना आवश्यक है। गोमांस, बछड़े और भेड़ के बच्चे के लिए विशेष काटने की प्रक्रियाएँ हैं जिन्हें निक्कुर (हिब्रू शब्द जिसका अर्थ है “काटना”) कहा जाता है, जिसे विशेष रूप से प्रशिक्षित व्यक्ति द्वारा किया जाना चाहिए।

कोषेरिंग मांस:

टोरा में जानवर के खून के सेवन पर रोक है। मांस से खून निकालने के दो स्वीकृत तरीके हैं, एक प्रक्रिया जिसे ” काशेरिंग ” कहा जाता है, या तो नमकीन बनाना या भूनना।

कशेर ” किए जाने से पहले गर्म पानी में नहीं रखा जाना चाहिए । एक बार मांस को कशेर करने से पहले पका दिया जाता है , तो उसे कोषेर नहीं बनाया जा सकता।

1. मांस को नमकीन बनाना:

मांस को पहले आधे घंटे के लिए ठंडे ( बर्फ नहीं ) पानी में भिगोना चाहिए, एक बर्तन में जो सिर्फ़ इसी उद्देश्य के लिए बनाया गया हो। मांस से अतिरिक्त पानी को टपकने देने के बाद, मांस को अच्छी तरह से नमक लगाया जाता है ताकि पूरी सतह नमक की एक पतली परत से ढक जाए। केवल मोटे नमक का उपयोग किया जाना चाहिए। मांस और मुर्गी के दोनों तरफ नमक लगाया जाना चाहिए। काशेरिंग प्रक्रिया शुरू होने से पहले मुर्गी के सभी ढीले अंदरूनी हिस्सों को हटा दिया जाना चाहिए। प्रत्येक भाग को अलग से भिगोया और नमक लगाया जाना चाहिए।

यदि मांस या मुर्गी को नमक डालने की प्रक्रिया के दौरान काटा गया था, तो कटे हुए भाग की नई उजागर सतह को अब आधे घंटे तक भिगोया जाना चाहिए तथा उस पर भी नमक छिड़का जाना चाहिए।

नमकीन मांस को एक घंटे के लिए झुकी हुई या छिद्रित सतह पर छोड़ दिया जाता है ताकि रक्त स्वतंत्र रूप से नीचे बह सके। पोल्ट्री की गुहा को नीचे की दिशा में खुला रखा जाना चाहिए।

नमक डालने के बाद मांस को अच्छी तरह से भिगोना चाहिए, और फिर सारा नमक निकालने के लिए उसे अच्छी तरह से धोना चाहिए।

यहूदी कानून के अनुसार, वध के बाद 72 घंटों के भीतर मांस को काशेर किया जाना चाहिए ताकि खून जमने न पाए। यदि मांस को 72 घंटों की सीमा से पहले अच्छी तरह से भिगोया गया है, तो नमकीन बनाने की प्रक्रिया के पहले चरण को पूरा करने के लिए अतिरिक्त बहत्तर घंटे का समय दिया जाता है।

2. मांस भूनना:

काशेरिंग ” करने का एक वैकल्पिक तरीका भूनना है। लीवर को केवल भूनने के माध्यम से ही काशेर किया जा सकता है , क्योंकि इसमें रक्त की अधिकता होती है।

लीवर और मांस दोनों को पहले अच्छी तरह से धोना चाहिए ताकि सतह का सारा खून निकल जाए। फिर उन्हें चारों तरफ से हल्का सा नमक लगाया जाता है। इसके बाद, उन्हें विशेष रूप से एक निर्दिष्ट लीवर-ब्रॉइलिंग छिद्रित ग्रेट पर खुली आग पर भूना जाता है, जो आंतरिक रक्त को बाहर निकालता है। लीवर को काशेरिंग करते समय , भूनने से पहले लीवर में चीरे लगाए जाने चाहिए।

मांस या लीवर को दोनों तरफ से तब तक भूनना चाहिए जब तक कि बाहरी सतह सूखी और भूरी न दिखाई देने लगे। भूनने के बाद, मांस या लीवर को धो दिया जाता है।

कोषेर कसाई:

सालों पहले, मांस और मुर्गी का नमकीन बनाना उपभोक्ता के घर में किया जाता था। हाल ही में, कोषेर कसाई ने कसाई की दुकान में नमकीन बनाना शुरू किया। आज, वध, बेडिका , निक्कुर और नमकीन बनाने की पूरी प्रक्रिया बूचड़खाने में स्थानांतरित हो गई है। यह उच्च मानकों की एकरूप स्थिरता की अनुमति देता है। फिर भी, कोषेर कसाई उत्पाद के वितरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कसाई को ईमानदार व्यक्ति होना चाहिए और दुकान विश्वसनीय रब्बीनिक पर्यवेक्षण के अधीन होनी चाहिए।

मांस पैकेजिंग:

वध के समय से लेकर, कोषेर मांस और मुर्गी की उचित निगरानी की जानी चाहिए, जब तक कि यह उपभोक्ता तक न पहुँच जाए। मांस या मुर्गी पर अक्सर एक धातु का टैग लगाया जाता है, जिसे प्लंबा कहा जाता है , जिस पर कोषेर प्रतीक अंकित होता है , ताकि निगरानी की पहचान की मुहर के रूप में काम किया जा सके। वैकल्पिक रूप से, मांस या मुर्गी को छेड़छाड़-रोधी पैकेजिंग में पैक किया जाता है, जिसमें कोषेर लोगो प्रमुखता से प्रदर्शित होता है।

कोषेर मांस की लागत:

क्योंकि कोषेर मांस और मुर्गी पालन में कई प्रसंस्करण आवश्यकताएं होती हैं ( शेचिटा , बेडिका निक्कुर और साल्टिंग), जिसे विशेष रूप से प्रशिक्षित व्यक्तियों द्वारा किया जाना चाहिए, कोषेर मांस और मुर्गी से जुड़ी श्रम लागत काफी अधिक है। यह कोषेर मांस और मुर्गी की उच्च लागत का कारण है।

कोषेर कैटरर्स, कोषेर रेस्तरां और होटल

खान-पान की व्यवस्था करने वाले, रेस्तरां और होटलों की देखरेख किसी प्रतिष्ठित ऑर्थोडॉक्स रब्बीनिक प्राधिकरण द्वारा की जानी चाहिए।

यह नहीं माना जा सकता कि कश्रुत को सिर्फ़ इसलिए बनाए रखा जाता है क्योंकि किसी विज्ञापन या किसी कथन द्वारा कोषेर छाप बनाई जाती है, जैसे कि, “हम कोषेर ग्राहकों को सेवा प्रदान करते हैं।” अक्सर, ‘शाकाहारी’ या ‘डेयरी’ रेस्तराँ को कोषेर माना जाता है और पर्यवेक्षण की आवश्यकता से परे माना जाता है। दुर्भाग्य से, यह एक प्रचलित गलत धारणा है। मछली, पके हुए सामान, पनीर, शॉर्टनिंग, तेल, अंडे, मार्जरीन, ड्रेसिंग और मसाले कई खाद्य पदार्थों में से हैं जिन्हें ‘शाकाहारी’ और ‘डेयरी’ रेस्तराँ में पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है। यहाँ तक कि वे खाद्य पदार्थ जो अपनी कच्ची अवस्था में कोषेर होते हैं, उन्हें गैर-कोषेर भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों पर तैयार किए जाने पर गैर-कोषेर बनाया जा सकता है। इन कारणों से, प्रतिष्ठित कोषेर पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है।

कोषेर रसोई में मांस और दूध

टोरा मना करता है: 1) किसी भी रूप में मांस और दूध को एक साथ पकाना; 2) ऐसे पके हुए उत्पादों को खाना, या 3) उनसे लाभ प्राप्त करना। सुरक्षा के तौर पर, रब्बियों ने इस निषेध को एक ही भोजन में मांस और डेयरी उत्पादों को खाने या उन्हें एक ही बर्तन में पकाने की अनुमति नहीं दी। इसके अलावा, मांस खाने के बाद कुछ समय तक दूध के उत्पादों का सेवन नहीं किया जा सकता । मांस और डेयरी उत्पादों के बीच कितने समय तक इंतजार करना है, इसके लिए अलग-अलग परंपराएँ हैं, लेकिन सबसे प्रचलित रिवाज छह घंटे इंतजार करना है।

डेयरी उत्पादों के बाद मांस खाया जा सकता है, सिवाय हार्ड चीज़ के जो 6 महीने या उससे ज़्यादा पुराना हो, जिसके लिए मांस के बाद डेयरी उत्पादों के समान ही प्रतीक्षा समय की आवश्यकता होती है। डेयरी उत्पादों के बाद मांस खाने से पहले, व्यक्ति को ठोस भोजन खाना चाहिए, या तो कोई तरल पदार्थ पीना चाहिए या अपने मुंह को अच्छी तरह से धोना चाहिए, और अपने हाथों की सफ़ाई की जाँच करनी चाहिए।

क. बर्तन:

जब तक कोई शाकाहारी न हो और उसकी रसोई से मांस पूरी तरह बाहर न रखा गया हो, कोषेर रसोई में बर्तनों के दो अलग-अलग सेट होने चाहिए, एक मांस और मुर्गी के लिए और दूसरा डेयरी खाद्य पदार्थों के लिए। बर्तन, कड़ाही, प्लेट और चांदी के बर्तनों के अलग-अलग, विशिष्ट सेट होने चाहिए।

बी. बर्तन धोना:

आदर्श रूप से, दो रसोई सिंक होना सबसे अच्छा है, एक मांस के लिए और दूसरा डेयरी के लिए। यदि यह संभव नहीं है, और कोई मांस और डेयरी दोनों के लिए एक सिंक का उपयोग करता है, तो बर्तन और बर्तनों को एक रैक पर रखा जाना चाहिए और धोया जाना चाहिए, ताकि सिंक को न छूएं। मांस और डेयरी के उपयोग के लिए अलग-अलग रैक का उपयोग किया जाना चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए कि पानी को रैक के स्तर तक पहुंचने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, और बर्तनों को डेयरी और मांस दोनों के लिए उपयोग किए जाने वाले सिंक में भिगोया नहीं जाना चाहिए।

अंडे

गैर-कोषेर पक्षियों या मछलियों के अंडे (या अन्य उप-उत्पाद) कोषेर नहीं होते हैं। इसलिए, कैवियार को कोषेर मछली से ही आना चाहिए और इसके लिए विश्वसनीय पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है। वाणिज्यिक तरल अंडों को भी पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है। कोषेर मुर्गी के अंडे जिनमें रक्त के धब्बे होते हैं , उन्हें फेंक दिया जाना चाहिए, और इसलिए उपयोग से पहले अंडों की जांच की जानी चाहिए।

शोर्टनिंग और तेल:

खाद्य सामग्री के लेबलिंग से संबंधित सरकारी नियमों में कड़े बदलाव हुए हैं। लेबल पर न केवल वसा का प्रकार, यानी वनस्पति या पशु, निर्दिष्ट होना चाहिए, बल्कि इसमें वास्तविक स्रोत भी घोषित होना चाहिए। इस प्रकार, कपास के तेल, लार्ड, नारियल तेल और अन्य तेल स्रोतों का उल्लेख मिलना आम बात है। इस स्पष्ट लेबल प्रदर्शन का परिणाम यह है कि उपभोक्ता आसानी से पता लगा सकता है कि क्या स्पष्ट रूप से गैर-कोषेर है। हालांकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि शुद्ध वनस्पति वसा वाले उत्पाद की कोषेर स्थिति को केवल विश्वसनीय कोषेर प्रमाणन द्वारा ही सत्यापित किया जा सकता है। इसका कारण यह है कि वनस्पति वसा के निर्माता अक्सर सामान्य उपकरणों पर पशु वसा को संसाधित करते हैं। शुद्ध वनस्पति उत्पाद शुद्धता के लिए USDA दिशानिर्देशों को पूरा कर सकते हैं,

पायसीकारी:

कई महत्वपूर्ण कार्य कर सकते हैं , उनमें से एक सर्फेक्टेंट (तरल के पृष्ठ तनाव को कम करना) के रूप में कार्य करना है, जिससे तेल और पानी घुलनशील हो जाते हैं। पायसीकारक कई खाद्य पदार्थों में महत्वपूर्ण घटक होते हैं, जैसे मार्जरीन, शॉर्टनिंग, क्रीम फिलिंग, टॉपिंग, कॉफी क्रीमर, व्हाइटनर, तैयार केक मिक्स, डोनट्स, पुडिंग, आइसक्रीम, फ्रोजन डेसर्ट, इंस्टेंट मैश किए हुए आलू, पीनट बटर, ब्रेकफास्ट सीरियल्स, चॉकलेट और कैंडीज। पायसीकारकों को घटक लेबल पर पॉलीसोर्बेट्स, ग्लिसराइड्स, मोनो और डिग्लिसराइड्स, सोरबिटन मोनोस्टियरेट्स आदि के रूप में सूचीबद्ध किया जा सकता है। पायसीकारकों का उत्पादन पशु या वनस्पति तेल से किया जाता है, और पायसीकारकों को विश्वसनीय कोषेर पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है।

स्वाद:

खाद्य उद्योग का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र फ्लेवर के निर्माता हैं। फ्लेवर, चाहे कृत्रिम हों या प्राकृतिक, लगभग हर उत्पाद के घटक होते हैं। फ्लेवर का उत्पादन अत्यधिक जटिल है और हर कल्पनीय स्रोत से कच्चे माल का उपयोग करता है। फ्लेवर में उपयोग किए जाने वाले कुछ सामान्य कोषेर संवेदनशील तत्व फ्यूज़ल ऑयल (जिसे अंगूर के रस से निकाला जा सकता है), ग्लिसरीन और कैस्टोरियम (एक बीवर एक्सट्रैक्ट) हैं। चूँकि घटक घोषणा में फ्लेवर में उपयोग की जाने वाली सामग्री का विवरण कभी शामिल नहीं होता है, इसलिए प्राकृतिक या कृत्रिम फ्लेवर वाले खाद्य पदार्थों को विश्वसनीय पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है।

भराई और क्रीम:

सभी भराई, क्रीम और फज बेस को कोषेर प्रमाणित किया जाना चाहिए क्योंकि उनमें वसा, पायसीकारी, जिलेटिन स्टेबलाइजर्स और स्वाद शामिल हो सकते हैं।

ब्रेड, रोल, चल्ला , बैगल्स और बियालिस

ये बुनियादी घरेलू वस्तुएं कई कोषेर समस्याएं प्रस्तुत करती हैं और इनके लिए कोषेर प्रमाणीकरण की आवश्यकता होती है।

कई तरह की ब्रेड तेल और शॉर्टनिंग से बनाई जाती हैं। विशेष रूप से तैयार किए गए आटे के मिश्रण और आटा कंडीशनर के मूल तत्व शॉर्टनिंग और डाइ-ग्लिसराइड्स हैं। बेकरी में, पैन और कुंड जिसमें आटा फूलने और बेक करने के लिए रखा जाता है, उन पर ग्रीस या डिवाइडर ऑयल की परत चढ़ाई जाती है, जो गैर-कोषेर हो सकते हैं। ये तेल अक्सर लेबल पर नहीं दिखते। उसी उपकरण पर तैयार और बेक किए गए अन्य गैर-कोषेर उत्पादों का भी मुद्दा हो सकता है। ये कुछ कारण हैं कि ब्रेड को कोषेर पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है।

रब्बी ने डेयरी सामग्री का उपयोग करके रोटी बनाने पर प्रतिबंध लगा दिया है। चूँकि रोटी अक्सर सभी भोजन में खाई जाती है, इसलिए रब्बी चिंतित थे कि कोई अनजाने में मांस के भोजन के साथ डेयरी ब्रेड खा सकता है। दो अपवाद हैं – यदि रोटी असामान्य आकार या डिज़ाइन में पकाई गई है जो यह दर्शाती है कि यह डेयरी है, या यदि रोटी इतनी छोटी है कि इसे एक ही भोजन में खाया जा सकता है।

चल्लाह ” के रूप में जाना जाता है । जबकि चल्ला के लिए किसी भी आकार का हिस्सा पर्याप्त है, जैतून के आकार का एक हिस्सा अलग करने का रिवाज है। अलग होने के बाद, चल्ला को जला दिया जाता है। यह अनुष्ठान केवल तभी अनिवार्य है जब इसकी तैयारी के समय आटे का मालिक यहूदी हो, और आटा निम्नलिखित पाँच अनाजों में से किसी के आटे से बना हो: गेहूं, जई, राई, वर्तनी और जौ। इसके अलावा, अगर बैटर में 2-1/2 पाउंड से कम आटा है, तो चल्ला को अलग करने की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि बैटर में कम से कम 5 पाउंड आटा है, तो चल्ला को अलग करने से पहले आशीर्वाद दिया जाता है ।

यदि यह मिट्ज्वा बेकरी में नहीं किया गया है, तो इसे घर में ही किया जा सकता है, जिसमें सभी पके हुए सामान को एक कमरे में रखा जाता है, सभी सीलबंद पैक सामग्री को तोड़ा जाता है, तथा किसी भी पके हुए सामान का एक छोटा टुकड़ा निकालकर उसे जला दिया जाता है।

केक, पेस्ट्री और डोनट्स

इन उत्पादों में आम तौर पर शोर्टनिंग, इमल्सीफायर्स, फ्लेवर और अन्य कोषेर संवेदनशील तत्व होते हैं, और इसलिए विश्वसनीय पर्यवेक्षण आवश्यक है।

डेयरी उत्पादों

क. दूध:

रब्बीनिक कानून के अनुसार दूध दुहने की प्रक्रिया के दौरान पर्यवेक्षण होना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि दूध का स्रोत कोषेर पशु है। कई रब्बीनिक अधिकारियों की राय के अनुसार, OU की नीति यह है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, कृषि विभाग के नियम और नियंत्रण पर्याप्त रूप से कड़े हैं ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि केवल गाय का दूध ही व्यावसायिक रूप से बेचा जाए। ये सरकारी आवश्यकताएँ पर्यवेक्षण के लिए रब्बीनिक आवश्यकता को पूरा करती हैं। हालाँकि, कुछ व्यक्ति अधिक सख्त हैं और केवल वही दूध पीते हैं जो पूर्णकालिक पर्यवेक्षण के साथ उत्पादित किया गया था। इसे चोलोव के रूप में जाना जाता है यिस्रोएल .

बी. पनीर:

सभी चीज़ों को कोषेर प्रमाणीकरण की आवश्यकता होती है, जिसमें हार्ड चीज़ (स्विस, चेडर, आदि) और सॉफ्ट चीज़ (कॉटेज, किसान, पॉट और क्रीम चीज़) शामिल हैं। रेनेट, जिसे दूध छुड़ाए बिना बछड़ों के पेट से संसाधित किया जाता है, का उपयोग अक्सर हार्ड चीज़ के उत्पादन में दही जमाने और जमावट करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। कोषेर हार्ड चीज़ माइक्रोबियल रेनेट से बनाई जाती है, जो कोषेर स्रोतों से प्राप्त होती है। चूँकि हार्ड चीज़ आम तौर पर जानवरों के रेनेट से बनाई जाती है, इसलिए रब्बीनिक संतों ने यह तय किया कि जब जानवरों के रेनेट का उपयोग नहीं किया जाता है, तब भी उत्पाद की कोषेर अखंडता की गारंटी के लिए एक पूर्णकालिक पर्यवेक्षक मौजूद होना चाहिए। कोषेर सामग्री और पूर्णकालिक पर्यवेक्षक के साथ उत्पादित हार्ड चीज़ को गेविनाट के रूप में जाना जाता है यिस्रोएल .

नरम चीज़ों में ऐसे कल्चर और फ्लेवर हो सकते हैं जो कोषेर नहीं हैं। चूँकि ये उत्पाद पाश्चुरीकृत होते हैं, इसलिए उपकरण की अखंडता भी एक मुद्दा है।

पारेव फूड्स

विशेषण ‘ पेरेवे ‘ का अर्थ है कि खाद्य पदार्थ में डेयरी या मांस सामग्री नहीं है, और इसे डेयरी या मांस उपकरणों पर गर्मी के साथ संसाधित नहीं किया गया था। पेरेवे खाद्य पदार्थ तटस्थ होते हैं और उन्हें मांस या डेयरी खाद्य पदार्थों के साथ खाया जा सकता है।

लेबलिंग

OU की नीति यह है कि डेयरी या मांस उत्पादों को क्रमशः OU-D और OU डेयरी या OU मीट लेबल किया जाता है। जिस उत्पाद पर बिना प्रत्यय के OU लेबल लगा हो, उसे पारेव माना जा सकता है। फिर भी, हम लेबल पर सूचीबद्ध सामग्री की जाँच करने की सलाह देते हैं, क्योंकि दुर्लभ अवसरों पर, OU-D अनजाने में छूट जाता है।

शर्बत

सरकारी मानकों के अनुसार, ‘शर्बत’ या ‘फलों का शर्बत’ लेबल वाले किसी भी उत्पाद में दूध होना चाहिए और इसलिए, यह पारेव नहीं है। पानी की बर्फ पारेव या डेयरी हो सकती है, जो OU पदनाम में परिलक्षित होगी।

मार्जरीन

मार्जरीन में तेल और ग्लिसराइड होते हैं और इसके लिए रब्बीनिक प्रमाणीकरण की आवश्यकता होती है। इसके अतिरिक्त, मार्जरीन में 12% तक डेयरी तत्व हो सकते हैं, और इसलिए कुछ मार्जरीन OU डेयरी हैं जबकि अन्य पारेव हैं।

नॉन डेयरी क्रीमर्स

कई गैर-डेयरी क्रीमर वास्तव में डेयरी हैं और उन पर OU-D लगा होता है। सरकार की मांग है कि अगर पूरे दूध के बजाय दूध से बने उत्पादों का इस्तेमाल किया जाए तो क्रीमर पर “गैर-डेयरी” लेबल लगाया जाए।

प्राकृतिक और स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थ

संयुक्त राज्य अमेरिका में तथाकथित “प्राकृतिक” या “शुद्ध” और इसी तरह प्रचारित स्वास्थ्य खाद्य उत्पादों के प्रसार के साथ, उनकी कश्रुत स्थिति के संबंध में कुछ स्पष्टीकरण आवश्यक है। एक गलत धारणा है कि प्राकृतिक उत्पाद स्वाभाविक रूप से कोषेर होते हैं। वास्तव में, सभी गैर-कोषेर खाद्य पदार्थ प्राकृतिक हैं, और इसलिए प्राकृतिक का कोषेर स्थिति पर कोई असर नहीं पड़ता है।

वाइन और अंगूर उत्पाद

सभी अंगूर का रस, अंगूर की मदिरा या ब्रांडी को सख्त रूढ़िवादी रब्बीनिक पर्यवेक्षण के तहत तैयार किया जाना चाहिए। एक बार कोषेर वाइन पक जाने के बाद, इसे संभालने पर कोई प्रतिबंध नहीं लगाया जाता है। ऐसे उत्पादों को आम तौर पर ” मेवुशाल ” लेबल किया जाता है।

अंगूर जैम (अंगूर के गूदे से निर्मित) तथा जैम और जेली की सभी किस्मों के लिए पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है, क्योंकि उन्हें गैर-कोषेर उपकरणों पर संसाधित किया जा सकता है तथा उनमें गैर-कोषेर योजक भी हो सकते हैं।

अंगूर जेली अंगूर के रस से बनाई जाती है और इसका उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब इसे उचित देखरेख में कोषेर अंगूर के रस से बनाया गया हो।

प्राकृतिक और कृत्रिम अंगूर के स्वादों का उपयोग तब तक नहीं किया जा सकता जब तक कि वे कोषेर प्रमाणित न हों। कई अंगूर के स्वादों में प्राकृतिक अंगूर के अर्क होते हैं और उन्हें कृत्रिम या नकली कहा जाता है क्योंकि सूत्र में अन्य स्वाद योजक का उपयोग किया जाता है।

लिकर उत्पादों में इस्तेमाल किए जाने वाले फ्लेवर की वजह से इनकी निगरानी की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, अल्कोहल बेस वाइन से प्राप्त हो सकता है।

यात्रा का

संयुक्त राज्य अमेरिका में यात्रा करने वाले व्यवसायी या पर्यटक के लिए, कोषेर प्रमाणित उत्पाद लगभग हर जगह उपलब्ध हैं, यहाँ तक कि सबसे दूरदराज के शहरों में सबसे छोटी किराने की दुकानों में भी। हालाँकि, अधिकांश विदेशी देशों में विश्वसनीय रूप से कोषेर प्रमाणित उत्पाद प्राप्त करना बहुत कठिन है।

एक यात्री जो अपने साथ फ़्रोजन (टीवी) डिनर लेकर आता है, जहाँ केवल गैर-कोषेर ओवन ही गर्म करने के लिए उपलब्ध हैं, वे फ़्रोजन पैकेज को एल्युमिनियम फ़ॉइल की दो परतों से ढककर ओवन का उपयोग कर सकते हैं। यदि माइक्रोवेव का उपयोग किया जाएगा, तो भोजन को भी डबल रैप किया जाना चाहिए। विमान, ट्रेन या जहाज़ से यात्रा करते समय कोषेर भोजन का पहले से ऑर्डर कर देना चाहिए। इन भोजनों को गैर-कोषेर ओवन में भी गर्म किया जाता है। वाहक के कर्मचारियों को निर्देश दिया जाता है कि वे इन भोजनों को उसी तरह गर्म करें जैसे उन्हें प्राप्त किया गया था; पूरी तरह से डबल फ़ॉइल में लपेटा हुआ, कैटरर की सील और रब्बीनिक प्रमाणन सील बरकरार। यात्री बरकरार सील से यह सुनिश्चित कर सकता है कि डिनर के साथ छेड़छाड़ नहीं की गई है। कोई भी डिनर, जिसे ठीक से सील नहीं किया गया है, उसे नहीं खाना चाहिए। कोषेर प्रमाणन केवल सीलबंद पैकेज में मौजूद भोजन पर लागू होता है।

 

वाहक द्वारा खुला परोसा गया कोई भी अन्य खाद्य पदार्थ (रोल, वाइन या लिकर, चीज, कॉफी क्रीमर या स्नैक्स) कोषेर अनुमोदन में शामिल नहीं है, जब तक कि वह सीलबंद न हो और उस पर अलग से अनुमोदन न हो।