コーシャの定義:
ヘブライ語の「コーシャ」は、ユダヤ教の食事法に関連して、適合または適切を意味します。コーシャ食品は食べることが許可されており、追加の食品の製造の材料として使用することができます。
基本法は聖書に由来しています (レビ記 11 章と申命記 17 章)。何千年もの間、ラビの学者たちはこれらの法則を解釈し、現代の状況に適用してきました。さらに、ラビ団体はコーシャ法の完全性を守るために保護法を制定しました。
コーシャ食の規則と規制
コーシャの法律は複雑かつ広範囲に及びます。このガイドの目的は、読者にカシュルートの基本の一部を紹介し、その実際の応用についての洞察を提供することです。コーシャ法の複雑な性質を考慮すると、問題が生じた場合は常に正教会のラビに相談する必要があります。
カシュルートの遵守には付随的な衛生上の利点があると考えられていますが、究極の目的と理論的根拠は、律法に表現されている神の意志に従うことです。
少し前までは、ほとんどの食品は家庭のキッチン、または地元コミュニティの小さな工場や店舗で作られていました。製品が確実にコーシャであるかどうかを確認するのは比較的簡単でした。ラビの監督が必要な場合は、誰もが知っているコミュニティのラビが対応しました。今日、工業化、大陸横断輸送、大量生産により、私たちが食べる食品のほとんどが、自宅から何百、何千マイルも離れた工業環境で商業的に加工、加工、調理、缶詰、箱詰めされる状況が生まれています。
、さまざまな理由により、成分表示で提供される情報に基づいて品目のコーシャステータスを判断することが一般的に不可能であることです。
まず、製品はコーシャ成分から作られているものの、非コーシャ機器で加工されている可能性があります。第二に、USDA は、パンライナーや離型剤として機能するオイルなど、特定の加工助剤のリストを要求していません。法的には成分として分類されていませんが、これらの品目は製品を非コーシャにする可能性があります。第三に、多くの原材料は、その原産地に応じてコーシャまたは非コーシャとなる可能性があります。たとえば、グリセリンと乳化剤は、植物油 (おそらくコーシャ油) または動物油 (おそらく非コーシャ油) から作られています。最後に、多くの成分は大まかにのみ記載されており、実際の商品を構成する多くの複雑な成分の内訳は記載されていません。たとえば、チョコレートフレーバーには 50 の成分が含まれている可能性がありますが、成分宣言には、この成分の複合体全体が「フレーバー」としてリストされます。
コーシャ認証機関の承認を得た製品のみを購入することが重要です。
コーシャ認証を申請したいですか?認定の取得方法についてはこちらをご覧ください
コーシャフード
コーシャ肉と非コーシャ肉、鶏肉、魚
肉：
律法では、コーシャ哺乳類とは反芻動物（反芻動物）であり、偶蹄類であると述べられています。以下の動物種は、コーシャであると考えられています: アダックス、アンテロープ、バイソン、牛、鹿、ガゼル、キリン、ヤギ、アイベックス、羊。さらに、コーシャ肉と鶏肉には特別な準備が必要ですが、これについては以下で説明します。
家禽：
律法には、許可されている鳥と禁止されている鳥を区別するための特定の特徴が列挙されていません。その代わりに、禁止されている24種の家禽が列挙されており、他のすべての鳥はコーシャであると考えられています。それにもかかわらず、さまざまな理由から、実際には私たちは、その種がコーシャであるという確立された伝統を持つ鳥だけを食べます。
米国では、主流のカシュルート組織がコーシャとして認めている家禽は、鶏肉、七面鳥、アヒル、ガチョウだけです。
魚：
律法は、どの魚がコーシャであるかを決定するための 2 つの基準を定めています。魚にはヒレと鱗がなければなりません。鱗は皮膚を傷つけることなく簡単に除去できなければなりません。 [一般に、コーシャフィッシュの鱗は、薄く、丸く、滑らかなエッジ(サイクロイド)、または櫛の歯に似た狭いセグメント(クテノイド)のいずれかです。貝類はすべて禁止です。肉や鶏肉とは異なり、魚には特別な下処理は必要ありません。それにもかかわらず、魚のコーシャステータスを確立するには、魚の鱗が消費者に見える必要があります。したがって、適切に監督されない限り、切り身またはすり身魚を購入しないでください。または、切り身には肉に鱗が付いている皮タブが付いている必要があります。さらに、ナイフやテーブルがコーシャではないため、たとえ鱗が無傷であっても、非コーシャの魚店で魚を購入することには問題があり、したがってラビの指導を求める必要があります。
魚と肉を一緒に食べることはできませんが、たとえ同じ食事であっても、一連のコースとして食べることはできます。一緒に食べるのを避けるために、同じ皿やカトラリーを、次のコースの前にきれいに洗わずに使用しないでください。さらに、口の中の残留物を浄化するために、固形物を食べ、その間に水または飲み物を飲む必要があります。
すべての加工食品と同様、魚の加工品や燻製品には信頼できるラビの監督が必要です。
食肉および鶏肉の加工
シェチタ (屠殺):
シェチタとして知られる所定の方法で屠殺することが求められています。動物の気管と食道は、かみそりのように鋭く、完全に滑らかな特別な刃で切断され、動物は痛みを伴わずに即死します。訓練を受けたコーシャ屠殺者 (ショシェ) のみが、その信心深さと専門知識がラビ当局によって証明されており、コーシャ食用に動物を屠殺する資格を有します。
ベディカ(検査):
動物が適切に屠殺された後、訓練を受けた検査官 ( bodek ) が、その動物を非コーシャ ( treif )とする可能性のある生理学的異常がないか内臓を検査します。特に肺は、肺の穿刺を示す癒着 (シルチョット)がないことを確認するために検査する必要があります。癒着が見つかった場合、業者はさらに注意深くそれを検査し、コーシャ状態を判断する必要があります。ハラチャー（ユダヤ法）の要件を満たすことに加えて、内臓のベディカは政府の要件を超える品質基準を保証していることに注意してください。
グラット・コーシャー:
すべての癒着が動物を非コーシャーにするわけではありませんが、一部のユダヤ人のコミュニティまたは個人は、肺に癒着がまったくないことが判明した動物の肉のみを食べます。 「 Glatt 」は文字通り「滑らかな」を意味し、肺に癒着がないことが確認された動物の肉であることを示しています。最近では、「グラットコーシャ」という用語が、その製品が間違いなくコーシャであることを意味する、一般的なフレーズとしてより広く使用されることが増えています。
ニックール(切除):
一部のコーシャ動物種では、多くの血管、神経、脂肪葉が禁止されており、除去する必要があります。牛肉、子牛肉、子羊肉にはニクル（ヘブライ語で「切除」の意味）として知られる特別な切断手順があり、特別な訓練を受けた人が行う必要があります。
コーシャリングミート:
トーラーは動物の血を摂取することを禁じています。肉から血を抽出する「カシェリング」と呼ばれるプロセスには、塩漬けと炙り焼きの 2 つの方法が認められています。
削る」前に温水に入れないでください。肉をカシャリングする前に調理すると、コーシャにすることはできません。
1.肉に塩をかける：
専用の器具を使って冷たい（氷ではない）水に30分間浸す必要があります。肉の余分な水分を落とした後、肉の表面全体に薄い塩の膜が付くようにしっかりと塩もみします。粗塩のみを使用してください。肉と鶏肉は両面に塩を付けなければなりません。キャシェリングプロセスを開始する前に、家禽の緩んだ内側の部分をすべて取り除く必要があります。各部分を個別に浸し、塩漬けする必要があります。
塩漬けの過程で肉や家禽をスライスした場合は、新しく露出した切り口の表面を30分浸し、同様に塩漬けする必要があります。
塩漬けした肉は、血液が自由に流れ落ちるように、傾斜した表面または穴の開いた表面に 1 時間放置されます。家禽の空洞は下向きに開いた状態に置く必要があります。
塩漬けした後は、肉を十分に浸し、付着した塩をすべて除去するためによく洗ってください。
ユダヤ教の法律によれば、肉は屠殺後、血液が凝固しないように72時間以内に解体しなければならない。 72 時間の制限前に肉が完全に浸漬されている場合、塩漬けプロセスの最初のステップを完了するためにさらに 72 時間の滞在が認められます。
2. 肉を焼く：
カシェリング」する別の手段は、炙ることです。肝臓には血液が多く含まれているため、肝臓は炙ることによってのみ砕くことができます。
肝臓と肉の両方を最初に徹底的に洗い、表面の血液をすべて除去する必要があります。次に、四方に軽く塩を振ります。その後、レバー焼き用に指定された穴あき網の上で直火で焼き、内臓の血液を抜きます。肝臓を裂く場合は、焼く前に肝臓に切れ込みを入れる必要があります。
肉またはレバーは、外側の表面が乾燥して茶色になるまで両面を焼く必要があります。炙った後、肉やレバーを洗い流します。
コーシャ・ブッチャー:
数年前、肉や鶏肉の塩漬けは消費者の家庭で行われていました。最近では、コーシャ肉屋が精肉店で塩漬けを行っていました。現在では、屠殺、ベディカ、ニックル、塩漬けの全プロセスが屠殺場に移行しています。これにより、高い基準の均一な一貫性が可能になります。それにもかかわらず、コーシャ肉屋は製品の流通において重要な役割を果たしています。肉屋は誠実な人でなければならず、店は信頼できるラビの監督下にある必要があります。
肉の包装:
コーシャ肉と鶏肉は、屠殺時から消費者に届くまで適切に監督されなければなりません。コーシャシンボルが記されたプルンバと呼ばれる金属製のタグが、監督の識別シールとして肉や家禽に取り付けられることがよくあります。あるいは、肉や家禽は、コーシャのロゴが目立つように表示された不正開封防止パッケージに梱包されます。
コーシャ肉のコスト:
コーシャ肉と鶏肉には多くの加工要件があるため（シェチタ、ベディカ） ニクルと塩漬けなど）は、特別な訓練を受けた個人が行う必要があるため、コーシャ肉や家禽に関連する人件費は大幅に高くなります。これがコーシャ肉や家禽肉の価格の高騰の原因となっています。
コーシャーのケータリング業者、コーシャーのレストランとホテル
ケータリング業者、レストラン、ホテルは、信頼できる正統派ラビの権威によって監督されなければなりません。
単に広告や「私たちはコーシャな顧客にサービスを提供します」などの声明によってコーシャ的な印象が作られたからといって、カシュルートが維持されているとは考えられません。多くの場合、「ベジタリアン」または「乳製品」レストランはコーシャであり、監督の必要性を超えていると考えられています。残念ながら、これは広く広まっている誤解です。魚、焼き菓子、チーズ、ショートニング、油、卵、マーガリン、ドレッシング、調味料などは、「ベジタリアン」レストランや「乳製品」レストランでの監督が必要な多くの食材に含まれます。生の状態ではコーシャである食品であっても、非コーシャ食品に使用される機器で調理されると、非コーシャになる可能性があります。これらの理由から、信頼できるコーシャの監督が必要です。
コーシャキッチンの肉と牛乳
トーラーは次のことを禁じています: 1) いかなる形であっても肉と牛乳を一緒に調理すること。 2）そのような調理済み製品を食べる、または 3）それらから利益を得ること。安全策として、ラビたちはこの禁止事項を拡大し、肉と乳製品を同じ食事で食べたり、同じ器具で調理したりすることを禁止した。さらに、肉を食べた後は一定期間、乳製品を摂取できません。肉と乳製品の間の待ち時間についてはさまざまな伝統がありますが、最も一般的な習慣は 6 時間待つことです。
肉は乳製品の後に食べることができますが、6 か月以上熟成させたハードチーズを除いて、肉の後に乳製品を食べるのと同じ待ち時間が必要です。乳製品の後に肉を食べる前に、固形物を食べ、液体を飲むか口をよくすすぎ、手が清潔であることを確認する必要があります。
A. 調理器具:
菜食主義者で肉がキッチンから完全に排除されている場合を除き、コーシャキッチンには 2 つの異なる調理器具セットが必要です。1 つは肉と鶏肉用、もう 1 つは乳製品用です。鍋、フライパン、皿、銀製品のセットは個別に用意する必要があります。
B. 皿洗い:
理想的には、キッチンのシンクを 2 つ用意し、1 つは肉用、もう 1 つは乳製品用にするのが最善です。これが不可能で、肉と乳製品の両方に 1 つのシンクを使用する場合は、シンクに触れないように食器や調理器具をラックに置いて洗う必要があります。肉用と乳製品用には別々のラックを使用します。水がラックの高さまで上昇しないように注意する必要があります。また、乳製品と肉の両方に使用されるシンクに皿を浸してはならない。
卵
コーシャではない鳥や魚の卵（またはその他の副産物）はコーシャではありません。したがって、キャビアはコーシャ魚から作られなければならず、これには信頼できる監督が必要です。市販の液卵も監督が必要です。血痕のあるコーシャ鶏の卵は廃棄する必要があるため、使用前に卵を検査する必要があります。
ショートニングとオイル:
食品成分の表示に関する政府の規制が大幅に変更されました。ラベルにはショートニングの種類、つまり植物性か動物性かを指定するだけでなく、実際の原料も宣言する必要があります。したがって、綿実油、ラード、ココナッツ油、その他の油源についての言及はよく見られます。この明示的なラベル表示の結果、消費者は明らかに非コーシャであるものを簡単に見つけることができます。ただし、純粋な植物性ショートニングを含む製品のコーシャステータスは、信頼できるコーシャ認証によってのみ検証できることに注意することが重要です。その理由は、植物性ショートニングの製造業者が動物性脂肪を共通の設備で加工することが多いためです。純粋な植物製品は純度に関してUSDAガイドラインを満たしている可能性がありますが、ユダヤ教の法律の観点からは、植物油は非コーシャ機器で処理されているため、非コーシャである可能性があります。
乳化剤:
乳化剤は、さまざまな種類の食品製造に使用される複雑な物質です。これらは多くの重要な機能を果たすことができ、その中には界面活性剤として作用し (液体の表面張力を低下させる)、油と水に溶けやすくします。乳化剤は、マーガリン、ショートニング、クリームフィリング、トッピング、コーヒークリーマー、ホワイトナー、既製品ケーキミックス、ドーナツ、プリン、アイスクリーム、冷菓、インスタントマッシュポテト、ピーナッツバター、朝食用シリアル、チョコレートなど、多くの食品の重要な成分です。そしてキャンディー。乳化剤は、ポリソルベート、グリセリド、モノおよびジグリセリド、モノステアリン酸ソルビタンなどとして成分ラベルに記載されている場合があります。乳化剤は動物油または植物油から製造されており、乳化剤には信頼できるコーシャ監督が必要です。
フレーバー:
食品業界の重要な部門は、フレーバーのメーカーです。人工か天然かにかかわらず、フレーバーはほぼすべての製品の成分です。フレーバーの製造は非常に複雑で、考えられるあらゆる供給源からの原材料が使用されます。フレーバーに使用される一般的なコーシャ敏感成分には、フーゼル油 (ブドウ果汁から抽出される場合がある)、グリセリン、カストリウム(ビーバー抽出物) などがあります。成分表示にはフレーバーに使用される成分の内訳が含まれていないため、天然または人工フレーバーを含む食品には信頼できる監督が必要です。
フィリングとクリーム:
すべてのフィリング、クリーム、ファッジベースには、脂肪、乳化剤、ゼラチン安定剤、香料が含まれている可能性があるため、コーシャ認証を取得する必要があります。
パン、ロールパン、チャラー、ベーグル、ビアリス
これらの基本的な家庭必需品にはいくつかのコーシャ問題があり、コーシャ認定が必要です。
多くの種類のパンはオイルとショートニングで作られています。特別に調製された生地ミックスと生地コンディショナーの基本成分は、ショートニングとジグリセリドです。ベーカリーでは、生地を発酵させて焼くために置かれるパンやトラフには、非コーシャである可能性のあるグリースまたはディバイダーオイルが塗布されています。これらのオイルはラベルに記載されていないことがよくあります。同じ装置で調理、焼き上げられた他の非コーシャ製品にも問題が生じる可能性があります。これらは、パンにコーシャの監視が必要な理由の一部です。
乳製品原料を使用したパンを製造することはラビ的に禁止されています。パンはどの食事でも頻繁に食べられるため、ラビたちは誤って肉料理と一緒に乳製品のパンを食べてしまうのではないかと懸念していました。例外は 2 つあります。パンが乳製品であることを示す珍しい形やデザインで焼かれている場合、またはパンが非常に小さいため 1 回の食事で消費してしまう場合です。
チャラー」のために取っておくことが義務付けられています。カラにはどんな大きさの部分でも十分ですが、オリーブの大きさの部分を分けるのが通例です。分離後、チャラーは燃やされます。この儀式は、生地を作るときの所有者がユダヤ人で、その生地が小麦、オーツ麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦の5つの穀物のいずれかの小麦粉から作られている場合にのみ義務付けられています。さらに、生地に含まれる小麦粉の量が 2.5 ポンド未満の場合は、カラを分離する必要はありません。生地に少なくとも5ポンドの小麦粉が含まれている場合は、チャラーを分離する前に祝福が唱えられます。
このミツバがパン屋で行われていない場合は、すべての焼き菓子を 1 つの部屋に置き、密封された包装材料をすべて破り、焼き菓子から小片を取り出して燃やすことにより、家庭で行うことができます。
ケーキ、ペストリー、ドーナツ
これらの製品には通常、ショートニング、乳化剤、香料、その他のコーシャに敏感な成分が含まれているため、信頼できる監督が必要です。
乳製品
A. 牛乳:
ラビ法では、牛乳の供給源がコーシャ動物からのものであることを確認するために、搾乳プロセス中に監督を行うことを義務付けています。多くのラビ当局の意見に従って、OU の方針は、米国では牛乳のみが商業的に販売されることを保証するために農務省の規制と管理が十分に厳格であるというものです。これらの政府の要件は、ラビの監督要件を満たしています。ただし、より厳格で、フルタイムの監督の下で生産された牛乳のみを摂取する人もいます。これはチョロフとして知られています イスロエル。
B. チーズ:
ハードチーズ (スイスチーズ、チェダーチーズなど) とソフトチーズ (カッテージチーズ、ファーマーチーズ、ポットチーズ、クリームチーズ) を含むすべてのチーズにはコーシャ認証が必要です。レンネットは、乳離れしていない子牛の胃から加工され、ハードチーズの製造に凝固剤としてよく使用されます。コーシャハードチーズは、コーシャ源に由来する微生物レンネットを使用して製造されます。ハードチーズは通常、動物性レンネットを使用して作られるため、ラビの賢人たちは、動物性レンネットが使用されていない場合でも、製品のコーシャ完全性を保証するために常勤の監督者が立ち会わなければならないと布告しました。コーシャ成分とフルタイムの監督者によって生産されたハードチーズは、ゲヴィナとして知られています イスロエル。
ソフトチーズには、コーシャではない文化やフレーバーが含まれている場合があります。これらの製品は低温殺菌されているため、装置の完全性も問題になります。
パレベフーズ_
形容詞「パレーブ」は、食品に乳製品や肉の成分が含まれておらず、乳製品や肉の機器で加熱処理されていないことを意味します。パレベ食品は中性であり、肉や乳製品と一緒に食べることができます。
ラベリング
OU のポリシーでは、乳製品または肉品にはそれぞれ OU-D、OU 乳製品または OU 肉というラベルが付けられます。接尾辞のない OU というラベルが付いている項目は、pareve であると見なされます。ただし、まれに OU-D が誤って省略されている場合があるため、ラベルに記載されている成分を確認することをお勧めします。
シャーベット
政府の基準によれば、「シャーベット」または「フルーツシャーベット」と表示された製品にはミルクが含まれている必要があり、したがってパレーブではありません。ウォーターアイスはパレベまたは乳製品の場合があり、これは OU の指定に反映されます。
マーガリン
マーガリンには油とグリセリドが含まれており、ラビの認定が必要です。さらに、マーガリンには最大 12% の乳成分が含まれる場合があるため、一部のマーガリンは OU Dairy であり、他のマーガリンはパレベです。
乳製品不使用のクリーマー
多くの非乳製品クリーマーは実際には乳製品であり、OU-D が付いています。政府は、全乳の代わりに乳誘導体が使用されている場合、クリーマーに「乳製品不使用」と表示することを義務付けています。
自然食品・健康食品
いわゆる「ナチュラル」または「ピュア」、および同様に宣伝された健康食品が米国で急増しているため、それらのカシュルートのステータスに関してある程度の明確化が必要です。天然物は本質的にコーシャであるという誤った概念があります。実際、非コーシャ食品はすべて天然物であるため、自然であることはコーシャのステータスとは何の関係もありません。
ワインとブドウ製品
すべてのブドウジュース、ブドウワイン、またはブランデーは、正統派ラビの厳格な監督の下で準備されなければなりません。コーシャワインが調理された後は、その取り扱いに制限はありません。このような製品には通常「メブシャル」というラベルが付けられます。
ブドウジャム（ブドウ果肉から製造）、およびあらゆる種類のジャムやゼリーは、非コーシャ機器で処理され、非コーシャ添加物が含まれている可能性があるため、監督が必要です。
グレープゼリーはグレープジュースから製造されており、適切な監督の下でコーシャグレープジュースから製造された場合にのみ使用できます。
天然および人工のグレープフレーバーは、コーシャ認定されていない限り使用できません 多くのグレープフレーバーには天然のグレープ抽出物が含まれており、配合に他のフレーバー添加物が使用されているため、人工または模造品と表示されています。
リキュールには香料が使用されているため、監督が必要です。さらに、アルコールベースはワイン由来であってもよい。
旅行
米国中を旅行するビジネスマンや観光客にとって、コーシャ認証製品はほとんどどこでも、最も辺鄙な町の小さな食料品店でさえも入手可能です。しかし、ほとんどの外国では、コーシャ認定製品を確実に入手することははるかに困難です。
冷凍（TV）ディナーを持参する旅行者は、再加熱に非コーシャーオーブンしか利用できない場合、冷凍パッケージを2層のアルミホイルで覆ってオーブンを使用できます。電子レンジを使用する場合は、食品も二重包装にする必要があります。飛行機、電車、船で旅行する場合は、コーシャミールを事前に注文する必要があります。これらの食事も非コーシャオーブンで加熱されます。運送業者の従業員は、これらの食事を受け取ったときと同じ方法で加熱するように指示されています。ケータリング業者のシールとラビの認定シールがそのままの状態で、二重ホイルで完全に包まれています。旅行者は、無傷のシールによって、夕食が改ざんされていないことを確認できます。きちんと密封されていない夕食は食べてはいけません。コーシャ認証は、密封されたパッケージ内の食品にのみ適用されます。
運送業者によってバラされて提供されるその他の食品 (ロールパン、ワインまたはリキュール、チーズ、コーヒークリーマーまたはスナック) は、密封されて独自の承認が付いている場合を除き、コーシャ承認には含まれません。